從營養學角度看，新鮮核桃的營養價值比干核桃高，但是從核桃的功效和作用看，兩者區別並不大。

一、營養學角度

1、新鮮核桃：新鮮核桃就是指未經過乾燥處理的核桃，氨基酸含量高於幹核桃，因為新鮮核桃沒有經過任何加工，可以高度保留營養物質。新鮮核桃中主要營養物質有氨基酸、蛋白質、脂肪（不飽和脂肪酸含量較高）、維生素B、礦物質（鈣、鐵、磷等）；

2、幹核桃：幹核桃在乾燥的過程中，經高溫、光照、通風等一系列處理後，會受到一定程度破壞，導致營養成分流失，但是，總體來說，除了新鮮核桃的氨基酸成分較幹核桃多以外，其他的營養價值相似。雖然新鮮核桃較幹核桃營養成分高，但是新鮮核桃有季節性，且保存時間較短，還是建議選擇幹核桃食用。

二、功效和作用

首先，無論是新鮮核桃還是幹核桃，最突出的功效就是抗氧化，核桃含有豐富的氨基酸可以延緩血管老化。其次，核桃中含有豐富的脂肪、蛋白質、B族維生素等物質，具有健腦、抑菌等作用，核桃油還具有解除血管壓力的效果，可幫助機體應對外界的壓力從而減少抑鬱症發生率等。此外，核桃還有預防中風、提高記憶力、黑髮等功效。