全麥麵包含有碳水化合物，食用後會通過酶的分解變成多糖、雙糖和單糖，最後被吸收入血，因而血糖會升高。

一般情況下，正常人的胰島素是按需分泌，隨著全麥麵包的攝入，胰島素持續分泌，雖然有所升高，但是在合理範圍內波動，所以普通人可以放心食用。

糖尿病患者也可以適當食用全麥麵包，通常醫生建議糖尿病患者多進食一些含有粗糧的食物，如全麥麵包、小米、玉米等，其中含有的粗纖維有助於腸道蠕動，增加飽腹感，可減少患者對其他食物的攝取。此外，人體多數能量由碳水化合物提供，而全麥麵包升糖指數低，因而糖尿病患者可以在控制攝入總量的前提下，適當食用全麥麵包。建議糖尿病患者飲食全面，維生素、蛋白質等各類營養物質均衡攝入，以確保身體健康。