人們食用了不熟的四季豆後，通常會在1-5小時內出現中毒表現。但由於個人體質以及食用量不同，部分患者也可延遲1-2天再出現頭暈、嘔吐等中毒表現。

四季豆中含有皂苷、皂素、胰蛋白酶抑制劑以及凝血素等有毒物質，對黏膜有刺激作用，並且入血後可損傷紅細胞。當食用不熟的四季豆時，亞硝酸鹽的含量也會增加，可使血液中的血紅蛋白形成大量的高鐵血紅蛋白，從而失去與氧的結合能力，機體就會出現缺氧症狀，患者可以表現為周身無力和口唇發紺等。

四季豆沒有被充分燒煮，進入胃腸道後就會對胃腸道黏膜產生強烈的刺激作用，患者可出現噁心，隨後會出現嘔吐，甚至是嘔血，還可出現腹痛、腹瀉、腹脹、頭暈、頭痛等症狀。部分患者可出現胸悶、心跳加快、周身冷汗、手足發冷、四肢麻木、畏寒、發燒等表現，也有少數患者會出現血鉀降低等電解質紊亂的情況。

所以，在食用四季豆前，應保證足夠時間的烹煮，避免食用未熟透的四季豆。當出現中毒症狀時，應及時就醫，在醫生指導下進行有效治療，儘快緩解中毒症狀。治療期間儘量選擇清淡的流質飲食，避免加重胃腸道負擔。