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急性胰腺炎患者會出現明顯腹痛，腹痛通常位於左上腹，向腰背部放射。除腹痛外，還會出現腹脹、噁心、嘔吐，多是由急性胰腺炎引起胃腸功能衰竭、麻痺性腸梗阻導致，還有停止排氣排便的表現。重症急性胰腺炎患者會出現發熱症狀，以及急性呼吸窘迫 綜合徵，表現為極度呼吸困難、低氧血癥，可引起腎功能損害，表現為少尿、無尿，以及肌酐、尿酸水平升高。可出現電解質紊亂如低鈣血癥，導致手足抽搐，有時會由於多臟器功能衰竭休克，甚至發生臨床死亡。
對於輕型急性胰腺炎患者，開始進食無脂低蛋白飲食的時間是發病後3-5天，但具體時間需根據患者病情進一步確定。經過積極治療後，血澱粉酶有效下降，症狀有效緩解，且胃腸道能通暢和排氣後，可以攝入低脂飲食。
如果是輕症胰腺炎，通常經過3天左右的內科治療，即可拔出胃管。如果是重症胰腺炎，可能需更長時間後拔出胃管，甚至超過15天或1個月。多數患者在診斷胰腺炎後需要插胃管，由於插胃管比較難受，患者可能比較恐懼，且希望將胃管早點拔出。但插胃管的主要目的，是減少胃內容物對胰腺的刺激，同時配合藥物治療，可儘快使急性胰腺炎恢復正常，而恢復正常需要一定的時間。
急性胰腺炎患者發病後6個小時，血澱粉酶開始升高，如果血澱粉酶>500U/L，通常有診斷意義。尿澱粉酶通常在發病後12小時升高，如果超過1500U/L，也具有診斷意義。除血尿澱粉酶外，急性胰腺炎患者脂肪酶也會出現升高。儘管血尿澱粉酶是診斷急性胰腺炎的重要指標之一，但是血尿澱粉酶的升高程度與病情嚴重程度無關，部分重度胰腺炎患者的血尿澱粉酶僅表現為輕度升高，因此不能將血尿澱粉酶的升高程度與病情嚴重程度畫等號。
急性胰腺炎患者建議終身戒菸，雖然菸草本身並不是引起急性炎發作的獨立危險因素，但吸菸會引起消化道症狀，並且會導致患者肺功能下降。與非吸菸患者相比，吸菸患者一旦發生急性胰腺炎，症狀將更加嚴重，治療存在更大困難。尤其是如果引起呼吸功能下降或動脈硬 化，則容易在急性胰腺炎的基礎上合併心肺疾病，從而導致預後不良，所以建議急性胰腺炎患者戒菸。
膽囊炎、胰腺炎通常指膽源性胰腺炎，即膽囊和膽道相關疾病引起的胰腺炎。此時需進行積極消炎治療，其次可能需要手術切除膽囊，其次需通過十二指腸鏡進行ERCP，即逆行胰膽管造影、取石，處理膽總管和 膽囊結石。有時需要放支架在此處進行引流，保證膽道和胰管引流通暢。所以膽源性胰腺炎治療，除針對胰腺炎消炎治療、抑制胰液分泌外，需針對膽囊炎、膽囊結石等引起胰腺炎的原因進行治療，才能得到有效治療，儘快好轉。
由膽囊結石引起的胰腺炎患者，不建議喝牛奶。膽囊結石引起胰腺炎的主要機制在於結石從膽囊內排出，進入膽管，在阻塞膽管後，引起胰液排出受阻，胰液內的胰酶被自身激活，從而產生自身消化，引起胰腺炎症。在 胰腺炎發生過程中，要減少對胰液分泌的刺激，從而有利於胰腺炎的恢復。在胰腺炎逐步好轉後，患者可以逐步開始進食，在早期也應該適當注意保持清淡飲食，減少高脂肪性食物對於膽道及胰腺的刺激。